La saisonnalité est un principe directeur pour elle, aussi bien en cuisine que pour la décoration de table. La styliste culinaire Pilar Ruiz de Temiño a fondé le studio culinaire créatif Pilsplace, encouragée par des amis qui souhaitaient que davantage de personnes se réunissent lors de ses longs dîners conviviaux. Aujourd'hui, elle vit avec sa famille dans un élégant appartement dans le quartier d'Enge à Zurich et apporte une légèreté et une vivacité espagnoles à la ville. Nous parlons avec elle de la table parfaite – du plan de table aux petits gestes qui font la différence.
Par Kaira van Wijk. Photos @Tempestart_
Ayant grandi dans la ville baroque de Saragosse, dans un immeuble ancien aux hauts plafonds et au sein d'une famille d'architectes, elle a très tôt accueilli des invités. Elle rit : « Je suis l'aînée de cinq enfants. Quand mes parents étaient absents pendant la journée, je dirigeais mes frères et sœurs pour préparer un beau menu et une belle table – et nous les surprenions à leur retour à la maison. Mes parents sont très passionnés par le design et l'art, et cela a toujours été apprécié. » Recevoir est dans son sang.
Lorsqu'elle nous invite dans son appartement, elle est ouverte, généreuse en idées et pleine d'énergie dès le début. Elle adore la couleur – aujourd'hui, elle porte un chemisier jaune pâle avec un gilet tricoté vert sapin, et le salon est illuminé de mimosas. Pendant que son enfant dort, elle me sert naturellement une boisson.
Son intérieur se construit petit à petit. Ses yeux s'illuminent lorsqu'elle parle d'une armoire sur mesure actuellement fabriquée par un artisan suisse pour sa collection de vaisselle. « J'en ai tellement, dit-elle. Je la collectionne partout – par exemple lors de voyages à Oaxaca, où nous avons fabriqué des bols en argile avec des artisans, et lors de ventes aux enchères. »
Parmi ses favoris figurent La Cartuja de Sevilla, Casa Maricruz, Molecot Porcelain et Ginori 1735. Elle pointe la fenêtre : « La seule chose dont il ne faut jamais se passer dans un nouvel appartement, ce sont les textiles. Des rideaux en lin doux, un grand tapis où tout le monde peut s'asseoir pour un apéritif, et un plateau de fromages généreux. Le reste viendra avec le temps. »
À partir de là, nous parlons de ses règles essentielles pour la table.
Une règle sûre pour recevoir sans stress…
« Je n'aime pas le stress, c'est pourquoi la préparation est primordiale. Je m'assure que la plupart des choses sont prêtes à l'avance et je me concentre sur des plats généreux qui peuvent être placés au centre de la table et partagés – presque comme un buffet. Je veille toujours à anticiper la fin : un peu de chocolat, une autre bouteille déjà réfrigérée, peut-être un jeu simple.
C'est précisément l'essence de la « Sobremesa » – cette tradition espagnole de rester longtemps à table après le repas. Les assiettes sont débarrassées, le dessert est terminé. Parfois, nous jouons aux cartes, ou parfois nous discutons simplement, avec du jazz en fond sonore. Les gens doivent se sentir comme chez eux. »
Une table pour les invités fonctionne quand…
« Lorsque je dresse la table, je pense toujours à un centre composé de nourriture. Autour des plats, par exemple, des tomates empilées, des abricots en été, peut-être avec une fleur entre les deux, de manière à ce que cela paraisse ludique mais pas lourd. Le pain est également un favori. C'est stable, généreux et cela fonctionne toujours. On peut l'empiler, le couper, jouer avec les formes, y mettre des serviettes. J'ai de belles nappes en lin de marques comme Kulu Club, Zara Home ou Ciola Monogram et des serviettes. »
Un conseil de réception peu conventionnel…
« Transmettre les restes. C'est pratique et amusant. Rien ne devrait finir à la poubelle. Lors d'un dîner de Thanksgiving chez Villa Nomad, une agence créative ici à Zurich, nous avons utilisé des kilos de citrouilles. C'était somptueux et festif, mais nous avons laissé de petites notes et invité les invités à emporter une citrouille. Je fais la même chose avec des tomates ou d'autres légumes de saison. S'il y en a trop, les invités repartent avec un sac. Et ce qui reste est transformé en soupe ou en sauce. »
Je préfère me procurer mes ingrédients auprès de…
« J'achète à différents endroits. Pour les produits de base au supermarché, mais pour tout ce qui est saisonnier, je préfère de loin aller au marché local. Là, je recherche spécifiquement des légumes de saison. J'aime aussi cueillir, surtout des champignons. Il faut juste s'assurer de savoir ce que l'on ramasse. Les champignons sont quelque chose que je cuisine constamment – parfois en plat principal, parfois en accompagnement. »
Une tradition espagnole que je ne lâche jamais…
« L'apéritivo, surtout le week-end. Ce rituel commence à mon chariot de bar avec quelque chose de salé comme une Gilda – une brochette épicée de guindillas marinées, d'anchois et d'olives. Et d'une manière ou d'une autre, cela se transforme en déjeuner au même endroit… et la Sobremesa se crée presque d'elle-même. »
Comment je place mes invités…
« En Espagne, il y a l'expression "Sentarse à la vasca", ce qui signifie les hommes d'un côté, les femmes de l'autre. Ça me fait toujours rire. Je préfère mélanger tout le monde et séparer les couples aussi. Cela crée des conversations, les gens se rencontrent différemment, et la table devient plus vivante. »
Un plaisir auquel je ne renonce pas, même en tant que mère…
« Le petit-déjeuner. Quinze minutes juste pour moi, et j'aime varier. En hiver, quelque chose de chaud et réconfortant, en été, quelque chose de frais comme du pain avec de la tomate râpée et une très bonne huile d'olive ou de l'avocat. »
