La saisonnalité est un principe directeur pour elle, aussi bien en cuisine que pour dresser la table. La styliste culinaire Pilar Ruiz de Temiño a fondé le studio culinaire créatif Pilsplace, encouragée par des amis qui voulaient que plus de gens se réunissent lors de ses longs dîners conviviaux. Aujourd'hui, elle vit avec sa famille dans un élégant appartement du quartier Enge de Zurich et apporte une légèreté et une vivacité espagnoles à la ville. Nous parlons avec elle de la table parfaite, du plan de table aux petits gestes qui font la différence.
Par Kaira van Wijk. Photos @Tempestart_
Ayant grandi dans la ville baroque de Saragosse, dans un immeuble ancien aux hauts plafonds et au sein d'une famille d'architectes, elle a accueilli des invités très tôt. Elle rit : « Je suis l'aînée de cinq enfants. Quand mes parents étaient absents la journée, je dirigeais mes frères et sœurs pour préparer un beau menu et une belle table, et nous les surprenions à leur retour. Mes parents sont très sensibles au design et à l'art, et cela a toujours été apprécié. » Recevoir est dans son sang.
Lorsqu'elle nous invite dans son appartement, elle est ouverte, généreuse en idées et pleine d'énergie dès le début. Elle adore la couleur – aujourd'hui, elle porte un chemisier jaune pâle avec un gilet tricoté vert sapin, et le salon est illuminé de mimosas. Pendant que son enfant dort, elle me sert une boisson tout naturellement.
Son intérieur se construit encore pièce par pièce. Ses yeux s'illuminent lorsqu'elle parle d'une armoire sur mesure que fabrique actuellement un artisan suisse pour sa collection de vaisselle. « J'en ai tellement, dit-elle. J'en collectionne partout, par exemple lors de voyages à Oaxaca, où nous avons fabriqué des bols en terre cuite avec des artisans, et lors de ventes aux enchères. »
Parmi ses marques préférées figurent La Cartuja de Sevilla, Casa Maricruz, Molecot Porcelain et Ginori 1735. Elle pointe la fenêtre : « La seule chose dont on ne devrait jamais se passer dans un nouvel appartement, ce sont les textiles. Des rideaux en lin doux, un grand tapis sur lequel tout le monde peut s'asseoir pour un apéro, et un plateau de fromages généreux. Le reste viendra avec le temps. »
À partir de là, nous parlons de ses règles de table les plus importantes.
Une règle simple pour recevoir sans stress...
« Je n'aime pas le stress, c'est pourquoi la préparation est primordiale. Je m'assure que l'essentiel est prêt à l'avance et je me concentre sur des plats généreux qui peuvent être placés au centre de la table et partagés – presque comme un buffet. Je m'assure toujours de penser à la fin : un peu de chocolat, une autre bouteille déjà réfrigérée, peut-être un jeu simple.
C'est ça la Sobremesa – cette tradition espagnole de rester longtemps à table après le repas. Les assiettes sont débarrassées, le dessert est terminé. Parfois, nous jouons aux cartes, ou parfois nous parlons simplement, avec du jazz en fond sonore. Les gens doivent se sentir comme chez eux. »
Une table pour les invités fonctionne quand…
« En dressant la table, je pense toujours à un centre de nourriture sur la table. Autour des plats, par exemple, des tomates empilées, des abricots en été, peut-être avec une fleur entre les deux, de sorte que cela paraisse ludique, mais pas lourd. Le pain est également un favori. Il est stable, généreux et fonctionne toujours. On peut l'empiler, le couper, jouer avec les formes, y placer des serviettes. J'ai de belles nappes en lin de marques comme Kulu Club, Zara Home ou Ciola Monogram et des serviettes. »
Un conseil d'hôte non conventionnel...
« Redistribuer les restes. C'est pratique et amusant. Rien ne doit finir à la poubelle. Lors d'un dîner de Thanksgiving chez Villa Nomad, une agence créative ici à Zurich, nous avons utilisé des kilos de citrouilles. Cela avait l'air opulent et festif, mais nous avons laissé de petits mots et invité les convives à emporter une citrouille. Je fais aussi cela avec des tomates ou d'autres légumes de saison. S'il y en a trop, les invités repartent avec un sac. Et ce qui reste est transformé en soupe ou en sauce. »
Je me procure mes ingrédients de préférence chez…
« Je fais mes courses à différents endroits. Pour les produits de base au supermarché, mais pour tout ce qui est saisonnier, je préfère de loin aller au marché local. Là-bas, je cherche spécifiquement des légumes de saison. J'aime aussi cueillir, surtout des champignons. Il faut juste être sûr de savoir ce que l'on cueille. Les champignons sont un ingrédient que j'utilise constamment en cuisine – parfois comme plat principal, parfois comme accompagnement. »
Une tradition espagnole à laquelle je ne renoncerai jamais…
« L'apéritivo, surtout le week-end. Ce rituel commence avec mon bar à roulettes et quelque chose de salé comme la Gilda – un snack épicé composé de guindilla marinée, d'anchois et d'olive sur un cure-dent. Et d'une certaine manière, cela se transforme en déjeuner au même endroit… et la Sobremesa apparaît alors presque d'elle-même. »
Comment je place mes invités…
« En Espagne, il existe l'expression "Sentarse à la vasca", ce qui signifie les hommes d'un côté, les femmes de l'autre. Ça me fait toujours rire. Je préfère mélanger tout le monde et même séparer les couples. Ainsi, des conversations se créent, les gens se rencontrent différemment, et la table devient plus vivante. »
Un plaisir auquel je ne renonce pas, même en tant que mère…
« Le petit-déjeuner. Quinze minutes rien que pour moi, et j'aime varier. En hiver, quelque chose de chaud et réconfortant, en été, quelque chose de frais comme du pain avec de la tomate râpée et une très bonne huile d'olive ou de l'avocat. »
