Saisonalität ist für sie ein Leitprinzip – beim Kochen genauso wie beim Decken des Tisches. Die Foodstylistin Pilar Ruiz de Temiño gründete das kreative Kulinarikstudio Pilsplace, ermutigt von Freunden, die wollten, dass mehr Menschen an ihren langen, geselligen Abendessen zusammenkommen. Heute lebt sie mit ihrer Familie in einer eleganten Wohnung im Zürcher Enge-Quartier und bringt eine spanische Leichtigkeit und Lebendigkeit in die Stadt. Wir sprechen mit ihr über den perfekten Tisch – von der Sitzordnung bis zu den kleinen Gesten, die den Unterschied machen.
Von Kaira van Wijk. Fotos @Tempestart_
Aufgewachsen in der barocken Stadt Zaragoza, in einem Altbau mit hohen Decken und in einer Familie von Architekten, hat sie schon früh Gäste empfangen. Sie lacht: «Ich bin die Älteste von fünf Kindern. Wenn meine Eltern untertags weg waren, habe ich meine Geschwister angeleitet, ein schönes Menü und einen schönen Tisch vorzubereiten – und wir haben sie überrascht, wenn sie nach Hause kamen. Meine Eltern sind sehr design- und kunstaffin, und das wurde immer geschätzt.»Gastgeben liegt ihr im Blut.
Als sie uns in ihre Wohnung einlädt, ist sie offen, grosszügig mit Ideen und von Anfang an voller Energie. Sie liebt Farbe – heute trägt sie eine blassgelbe Bluse mit einem gestrickten, tannengrünen Gilet, im Wohnzimmer leuchtet Mimose. Während ihr Kind schläft, schenkt sie mir ganz selbstverständlich ein Getränk ein.
Ihr Interieur entsteht noch Stück für Stück. Ihre Augen beginnen zu leuchten, als sie von einem massgefertigten Schrank erzählt, der gerade von einem Schweizer Handwerker für ihre Geschirrsammlung gefertigt wird. «Ich habe so viel», sagt sie. «Ich sammle es überall – zum Beispiel auf Reisen nach Oaxaca, wo wir mit Kunsthandwerkern Tonschalen gemacht haben, und auf Auktionen.»
Zu ihren Favoriten zählen La Cartuja de Sevilla, Casa Maricruz, Molecot Porcelain und Ginori 1735. Sie deutet zum Fenster: «Das Einzige, worauf man bei einer neuen Wohnung nie verzichten sollte, sind Textilien. Weiche Leinenvorhänge, ein grosser Teppich, auf dem alle für einen Apéro sitzen können, und eine grosszügige Käseplatte. Der Rest kommt mit der Zeit.»
Von hier an sprechen wir über ihre wichtigsten Tischregeln.
Eine sichere Regel für stressfreies Gastgebersein …
«Ich mag keinen Stress, deshalb ist Vorbereitung alles. Ich stelle sicher, dass das meiste schon im Voraus bereit ist, und konzentriere mich auf grosszügige Gerichte, die in der Mitte des Tisches stehen und geteilt werden können – fast wie ein Buffet. Ich sorge auch immer dafür, dass das Ende mitgedacht ist: ein bisschen Schokolade, eine weitere Flasche, die bereits gekühlt ist, vielleicht ein einfaches Spiel.
Genau darum geht es bei der Sobremesa – dieser spanischen Tradition, noch lange nach dem Essen am Tisch zu bleiben. Die Teller sind abgeräumt, das Dessert ist vorbei. Manchmal spielen wir Karten oder manchmal reden wir einfach, mit Jazz im Hintergrund. Die Menschen sollen sich fühlen wie zu Hause.»
Ein Tisch für Gäste funktioniert, wenn …
«Beim Decken denke ich immer an ein Zentrum aus Essen auf dem Tisch. Rund um die Gerichte zum Beispiel gestapelte Tomaten, Aprikosen im Sommer, vielleicht mit einer Blume dazwischen, sodass es verspielt wirkt, aber nicht schwer. Brot ist ebenfalls ein Favorit. Es ist stabil, grosszügig und funktioniert immer. Man kann es stapeln, schneiden, mit Formen spielen, Servietten darum legen. Ich habe schöne Leinentischdecken von Labels wie Kulu Club, Zara Home oder Ciola Monogram und Servietten.»
Ein unkonventioneller Hosting-Tipp …
«Reste weitergeben. Das ist praktisch und macht Spass. Nichts sollte im Müll landen. Bei einem Thanksgiving-Dinner bei Villa Nomad, einer Kreativagentur hier in Zürich, haben wir kiloweise Kürbisse verwendet. Es sah üppig und festlich aus, aber wir haben kleine Notizen hinterlassen und die Gäste eingeladen, einen Kürbis mitzunehmen. Das mache ich auch mit Tomaten oder anderem saisonalem Gemüse. Wenn es zu viel ist, gehen die Gäste mit einer Tasche nach Hause. Und was dann noch übrig bleibt, wird Suppe oder Sauce.»
Ich beziehe meine Zutaten am liebsten von …
«Ich kaufe an verschiedenen Orten ein. Für Basics im Supermarkt, aber für alles Saisonale gehe ich viel lieber auf den lokalen Markt. Dort suche ich gezielt nach saisonalem Gemüse. Ich gehe auch gerne sammeln, vor allem Pilze. Man muss nur sicherstellen, dass man weiss, was man pflückt. Pilze sind etwas, womit ich ständig koche – mal als Hauptgericht, mal als Beilage.»
Eine spanische Tradition, die ich nie loslasse …
«Der Aperitivo, besonders am Wochenende. Dieses Ritual beginnt bei meinem Barwagen und etwas Salzigem wie Gilda – ein würziger Snack aus eingelegter Guindilla, Sardelle und Olive auf einem Zahnstocher. Und irgendwie wird daraus ein Mittagessen am selben Ort … und dann entsteht die Sobremesa fast von selbst.»
Wie ich meine Gäste platziere …
«In Spanien gibt es den Ausdruck “Sentarse à la vasca”, das bedeutet Männer auf der einen, Frauen auf der anderen Seite. Das bringt mich immer zum Lachen. Ich mische lieber alle und trenne auch Paare. So entstehen Gespräche, Menschen begegnen sich neu, und der Tisch wird lebendiger.»
Ein Genuss, auf den ich auch als Mutter nicht verzichte …
«Frühstück. Fünfzehn Minuten nur für mich, und ich variiere gern. Im Winter etwas Warmes und Beruhigendes, im Sommer etwas Frisches wie Brot mit geriebener Tomate und sehr gutem Olivenöl oder Avocado.»
